Il existe deux variétés principales de cannelles utilisées dans le monde : la cannelle Casse et la cannelle de Ceylan (ou vraie Cannelle).

La première est originaire de Chine tandis que la seconde du Sri Lanka. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum Zeylanicum ou verum) et la cannelle casse (Cinnamomum cassia) sont botaniquement différentes bien que toutes deux appartiennent à la même famille des Lauracées. Toutes les deux proviennent d’un arbre : Le cannelier de chine pour l’une et le cannelier de Ceylan pour l’autre.

La cannelle Casse ou cannelle de Chine :

La cannelle casse représente la majorité de la cannelle produite (presque 90% de la production mondiale) et est donc la variété de cannelle que l’on trouvera dans le commerce. Elle dispose de parfums puissants qu’il faut savoir doser. Elle est préférable pour une diffusion à la cuisson dans des gâteaux.

La cannelle de Ceylan ou la vraie cannelle :

La cannelle de Ceylan tient son nom de son berceau d’origine, le Sri Lanka (Anciennement ile de Ceylan). La cannelle de Ceylan a un goût plus subtil que la cannelle casse et légèrement sucré. Elle dispose de notes florales presque de roses et des pointes d’agrumes. Elle est parfaite pour une diffusion des saveurs (lait, crème, panna cotta, etc..) et s’accommode parfaitement en pâtisserie. Elle est beaucoup plus fine et douce en saveurs que la cannelle casse.